【味の素KK】「行正り香と、ダッシー７」 | ルールを覚えて、かんたん和食クッキング！

「ほんだし」は、この秋から新しく生まれ変わったのだそうです。
作り手の方に、開発のお話を聞いてみました。

なんでも今度のだしは、
『かつお節職人』が燻し分けた３種のかつお節を使って
最適なバランスでブレンドし、香りや味を工夫して、
風味の深さを追求したものだそうです。
しかも、だしの味わいが増したので、「塩味を控えめにすることができました」とのこと。
調味料とのバランスが取りやすくなるし、家庭の味が再現しやすくなりますね。

今までの「ほんだし」と、新しい「ほんだし」。
その違いは、料理にしてみるとよくわかります。
かつお節の香りも、だしのおいしさも、グーンとアップ。
ささっと作るおみそ汁が、変わりました。
煮物にしても、素材の味をぐっとひきだし、味をまとめてくれるので、
我が家のキッチンでも活躍中です。

今までの「ほんだし」にも、新しい「ほんだし」にも、塩が入っているので
ダッシー７のルールで料理を作るときは、
以下の分量を基本とし、塩分の量を考え、入れる調味料を少なめにしてみてください。

新しい「ほんだし」なら「６００ｃｃの水に小さじ１のほんだしをとかし、
ダッシー７の調味料を少々減らす（量るときに、だいたい８割におさえる）が
基本です。
今までの「ほんだし」の場合、やはり同じように「６００ｃｃの水に小さじ１のほんだしを溶かし、塩分が強い分、調味料を７割くらいにおさえる」が基本です。

だしのなかでも、一番の基本は昆布とかつおで取ったもの。
他には煮干しでとったもの、あごといわれる大きい煮干しのようなものでとったもの、
干し海老や干ししいたけ、干し貝柱などでとったものもあります。
なかでも昆布とかつおでとっただしは和食作りの基本。
カンタンなので、ぜひ覚えてみましょう。
作るのに慣れてきたら、今度は昆布やかつおの量を変えて、好みの味を探してみる。
または、昆布とかつおのランクを上げたりすれば、料亭の味も夢ではありません。
ここでは作りやすい量をご紹介。半分の量でもかまいません。
冷蔵庫に冷やしておけば、２-３日、仕えます。

材料
２リットルくらいの水
手のひらサイズ（12ｃｍ長さ）の昆布
がばっとつかめるだけのかつお節

作り方
昆布と水を鍋に入れて火にかける。本当は前日から昆布を水に入れておいてもよい。
中火にかけ、（昆布からゆっくりうま味を引き出す）沸とうしてきたら火をとめて、
ガバっとふくろから大めにかつお節を入れて、かつお節が沈むまで待って、
最後にこす。目安は７分です。